Lo chef Fabio Ciervo è ottimista e pensa ai piatti estivi dell’Eden

Capesante al mango e frutto della passione, Cremoso di foie gras e uva, Assoluto di calamaro, Spaghetti cacio e pepe del Madagascar profumati ai boccioli di rosa, Triglia croccante con il suo brodo e tartare di alghe marine, Raviolo ripieno al brodo di bollito, Souflle al limone amalfitano… Sentiamo ancora i profumi e l’armonia di forme e di colori di questi piatti dello chef stellato Fabio Ciervo, executive chef de La Terrazza dell’Eden, elegante hotel romano della Dorchester Collection. È passato troppo poco tempo per archiviare tra i ricordi quella serata degustazione in terrazza che abbiamo vissuto e che vogliamo ripercorrere, dedicata al gusto e alla bellezza.

Fabio Ciervo
Anzi, ci rifiutiamo di farlo perché tutto dovrà tornare alla meravigliosa normalità e dobbiamo tenerci pronti per ricominciare anche se sappiamo che nessuno di noi dimenticherà. Quella sera, al di là dei cristalli della terrazza del ristorante dell’Eden c’era la Roma più bella, mentre un maitre garbato e attento, Manuel Trasciaro, illustrava i piatti previsti dalla degustazione “Harmony” abbinandoli a grandi vini. Erano proposte vive, presentate in materiali naturali come pietra o ceramica, talvolta su un letto di erba appena germogliata oppure tra volute di fumo e lingue di fuoco. Quella di Fabio Ciervo è una cucina di riflessione che parte da quella campana, attraversa l’internazionale e viene riscritta da capo nella maturità dei suoi (soli) 32 anni, quando viene premiata in tempi da record con la stella Michelin. Ma chi è questo chef la cui filosofia – come recita il menu – si fonda sulla “perfetta alchimia su innovazione, benessere, ingredienti, gusto e arte”?

E soprattutto, recluso come tutti noi, come sta vivendo questo periodo, lui che lasciava scorrere il tempo senza misurarlo, che finito l’orario della cucina e del servizio si chiudeva in un suo piccolo laboratorio segreto, novello Archimede Pitagorico, a provare, sperimentare e declinare alchimie gustative? Sconfitto come tutti noi da uno tsunami che in pochi giorni ha cambiato il mondo, cristallizzato in un progetto ambizioso senza uno sbocco prevedibile e cosciente che dopo questo presente nessuno tornerà ad essere lo stesso di prima?

Fabio pensa a un nuovo menu per l’estate
Lo contattiamo, imponendoci di non farci trascinare al telefono dalla negatività, quella che alla fine riesce a far sconfinare nel silenzio anche le conversazioni più piacevoli con gli amici. «Sto bene – ci dice lo chef – sono uno di quelli che cerca sempre di vedere la luce in fondo al tunnel. Mi godo la mia famiglia, leggo finalmente i tanti libri sulla scienza dell’alimentazione che avevo messo da parte, ma non dimentico la mia cucina. Anzi, se non manualmente per la difficoltà di operare a casa per la mancanza di tanti ingredienti e di tecnologie adeguate, si può dire che cucino con la mente, progettando e immaginando».

La telefonata è spesso interrotta dalle voci allegre dei suoi due bimbi, Gioele di 6 e Scarlett di 4, che lo richiamano ai giochi, ma che rivela come nella sua lunga giornata prevalgano non solo l’ottimismo e la fiducia ma anche la volontà di scandire le ore al meglio e nel modo più utile a se stesso e ai suoi cari. Anche ai fornelli di casa a dettare legge sono i suoi cinque capisaldi fondanti: innovazione, benessere, stagionalità delle materie prime, il gusto dato dall’equilibrio dei sapori e non ultimo l’estetica del patto, la purezza delle linee e l’armonia cromatica.

«Il fabbisogno nutrizionale deve essere soddisfatto in modo salutare»
«Mi definisco – risponde Ciervo – un tecnologo dell’alimentazione. Oggi ce lo impone lo stile di vita contemporaneo, il fabbisogno nutrizionale deve essere soddisfatto sempre in modo salutare». La disciplina e il rigore gli appartengono, in cucina come nella vita, perché l’altra sua passione parallela alla cucina è lo sport, in particolare l’atletica leggera. A Sant’Agata dei Goti (Bn), dov’è nato nel 1979 sotto il segno dello Scorpione, accompagnava al lavoro il nonno agricoltore apprendendo sul campo tutti i segreti della materia prima. Il suo profumo della memoria – ama ripetere – è quello della semplice mela annurca, cotta sui carboni con un po’ di cannella.

La vista da La Terrazza dell’Eden di Roma
«Anche oggi – racconta – durante questa sosta forzata, è mio compito scegliere attentamente cosa comprare. Esco se necessario e solo per fare la spesa al supermercato. Scelgo sempre ingredienti di stagione per una cucina semplice e sana. Soprattutto acquisto soltanto quello che mi serve, detesto sprecare il cibo. Ho trovato un nuovo entusiasmo cucinando insieme ai miei bambini. Ci siamo divertiti un mondo a fare i biscotti, il pesto e una zuppetta di carciofi». Ma ora – confessa – gli manca molto il lavoro, la sua brigata con cui raggiungere gli obiettivi, il rapporto con gli ospiti con cui ama trattenersi dopo il servizio e a cui raccontare – se sollecitato – il percorso che lo ha portato dalla scuola alberghera di Benevento a La Terrazza dell’Eden passando per l’Ecole Lenôtre di Plaisir (Parigi) e per il Grosvenor House Hotel di Londra con Adriano Cavagnini. Questa sosta forzata, comunque, al di là dei contenuti sempre più drammatici, è senz’altro per lui un momento di riflessione.

Gli chiediamo se sta già pensando al nuovo menu dell’estate. «Sì, ho in mente un Risotto con agrumi, capperi e asparagi, se sarà ancora stagione di asparagi quando riaprirà il ristorante. Un altro piatto potrebbe essere una Variazione di pomodori delle varietà che nascono nell’Agro Pontino, freschi, a fette, in riduzione o in marmellata. Ma non è facile ora, in casa, definire un piatto da inserire nel menu, se non mentalmente. Va provato e riprovato con l’ausilio della tecnologia, testato e fatto gustare. Ma tutto ciò che farò sarà a base di prodotti freschi, possibilmente biologici, mediterranei».

Per informazioni: www.dorchestercollection.com/it/rome/hotel-eden